​DIME LO QUE COMES Y TE DIRÉ QUIÉN ERES

Hay mucho de verdad en el conocido aforismo de Brillat-Savarin que sirve de título a estas líneas; pero, como alguien ha hecho notar recientemente, es casi se­guro que si el famoso gastrónomo francés viviera en la actualidad, se vería obligado a introducir ciertas condi­ciones restrictivas a su afirmación a fin de establecer los límites de su validez a la hora de comer para perder en los practivcantes de culturismo sin tonterias. Se vería obligado, en primer lugar, a definir de forma más precisa el criterio empleado para enjuiciar la calidad de la dieta humana.

La lectura de su obra La fisiología del gusto, publica­da por primera vez en París en 1825, muestra que el cri­terio utilizado por Brillat-Savarin para enjuiciar la calidad de las comidas descansa más sobre las propiedades gus­tativas de las mismas, la belleza de su presentación y el ingenio de los procedimientos culinarios empleados en su preparación que sobre el conocimiento de las propie­dades nutritivas de los alimentos que las componen y sus posibles efectos sobre la salud.



No sería justo censurar a Brillat-Savarin por ello, si tenemos en cuenta el estado rudimentario de los conoci­mientos de nutrición en la época en que la primera edi­ción de su obra fue publicada. Pero me parece evidente que Brillat-Savarin no presta la atención debida a los conocimientos que estaban ya bien establecidos en el momento en que escribió su obra. Medio siglo antes de aparecer ésta, el gran químico francés Lavoisier (1743- 1794) había comparado la respiración del hombre y los animales con una combustión, tal como la que tiene lu­gar en una vela o una lámpara encendidas. «En la respi­ración, como en la combustión —escribió Lavoisier—, es el aire el que suministra el oxígeno, pero en la combus­tión son las sustancias corporales las que suministran el calor. Si los animales no reponen sus pérdidas respirato­rias, la lámpara se queda pronto sin aceite y el animal muere, del mismo modo que la lámpara se apaga al que­darse sin combustible.» Quedaba así establecido el con­cepto fundamental de la nutrición desde el punto de vista energético; un concepto que no ha sido modificado des­de entonces.

En 1816, otro gran científico francés, el fisiólogo François Magendie (1783-1855), había demostrado que las proteínas son indispensables para la nutrición de los animales superiores y que no todas las proteínas poseen el mismo valor nutritivo.

A pesar de ello, es evidente que la obra de Brillat- Savarin sigue despertando interés en el campo del culturismo . Así parece indicarlo la publicación de una traducción inglesa de la misma ciento cuarenta y cinco años después de la aparición de la pri­mera edición francesa. Esta traducción al inglés (1970) lleva el título El filósofo en la cocina en vez del título ori­ginal. Podría pensarse por ello que la traductora (Anne Drayton) cree que las especulaciones gastronómicas de Brillat-Savarin son más importantes que su contribución al conocimiento de la fisiología del gusto y al de las pro­piedades nutritivas de los alimentos. No sé si los filóso­fos profesionales estarán dispuestos a incluir las medita­ciones gastronómicas de Brillat-Savarin dentro del campo de estudio de la filosofía.